El salmorejo, una de las banderas de Córdoba

La primera vez que se tiene constancia del salmorejo es en el año 1737 cuando aparece en el diccionario de la RAE conocido antiguamente como Diccionario de las Autoridades. Eso sí, no aparece descrito como hoy en día lo conocemos, sino como una salsa con la que los guisos de conejos se aderezaban. Eso sí, en los restaurantes en El Pardo Madrid lo vas a poder probar con los ingredientes que conoces y que lo han hecho tan popular.

Ingredientes del salmorejo

Se considera que la mazamorra es la predecesora del salmorejo. Se trataba de una receta con la que se alimentaban las tropas romanas y que con el tiempo se llegó a convertir en un alimento básico para los vareadores andaluces en los olivares, de tal manera que, si no contaban con pan de días anteriores, lo sustituían por altramuces o harina de habas secas. El salmorejo como hoy en día se conoce no llega a España hasta el siglo XVIII, momento en que Colón trae los tomates de América.

Aunque el salmorejo se compone solo de miga de pan, aceite, tomate, ajo, sal y opcionalmente de vinagre de montilla, hay muchísimas variedades. Una de las más conocidas es la porra antequerana que se diferencia de la receta básica en que lleva también pimiento verde. De cualquier manera, cada cocinero tiene su punto personal y forma de elaborar el salmorejo. Y aunque sean diferencias muy sutiles, pueden hacer que llegue a variar su acidez, su textura o su espesor.